Commune La Chapelle

Recettes du Chef Doudou

Parfait glacé à la verveine - Pour 5 personnes

INGREDIENTS
* 4 jaunes d’oeuf
* 100 g de sucre semoule, 1 verre d’eau
* 2 cuillères à soupe de verveine verte
* 1/4 l de crème liquide


Préparer un moule à cake et filmer l’intérieur à l’aide d’un film alimentaire, réserver au congélateur.
Monter la crème liquide en chantilly sans sucre, mettre au frais
Faire cuire le sucre et l’eau, à l’ébullition verser sur les jaunes d’oeufs (les jaunes auront été mélangés auparavant afin d’éviter les grains).
Battre énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse ayant doublée de volume, jusqu’à refroidissement.
Mélanger délicatement avec la crème chantilly, ajouter ensuite avec délicatesse, les 2 cuillères à soupe de verveine.
Mettre au congélateur dans le moule à cake filmé.

Faire une sauce chocolat
* 200 g de crème liquide
* 200 g de chocolat

Faire bouillir 200 g de crème liquide et verser sur 200 g de chocolat.
Mélanger et laisser refroidir

Réaliser des tuiles
* 125 g de sucre semoule
* 100 g d’amandes hâchées ou effilées
* 40 g de farine
* 3 blancs d’oeufs
* 40 g de beure fondu
* vanille

Mélanger le sucre, la farine, le beurre fondu, la vanille et les amandes effilées.
Mélanger délicatement les blancs fermes et l’ensemble des autres ingrédients
Sur une plaque graissée (ou papier sulfurisé) et à l’aide d’une cuillère à soupe, dresser des petits tas espacés, les aplatir à l’aide d’une fourchette humide.
Préchauffer le four et enfourner la plaque, faire cuire à 170° (thermostat 7)
Lorsqu’elles sont cuites (blondes), les disposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme, ou à plat. Cette opération s’effectue lorsque les tuiles sortent du four.


Finitions
Mettre les assiettes au congélateur à l’avance.
Démouler le parfait et le détailler en tranche.
Disposer une tranche sur une assiette, placer la sauce au chocolat sur le bord inférieur de l’assiette. A l’aide d’une cuillère à café, verser quelques gouttes de crème liquide sur la sauce au chocolat, et à l’aide de la pointe du couteau, faire des traits pour effectuer des motifs (la même chose peut être faite avec un coulis de framboises, puis décorer avec une framboise et une feuille de menthe ou de verveine).
Dresser sur l’assiette une tuile en finition.


Bon appétit